סדנת שוקולד- טעימה ראשונה..
שוקולד כמו שאנחנו מכירים אותו היום הוא קודם כל ממתק.
הממתק התעשייתי שאנחנו אוכלים בשקיקה , עשוי מזרעים מותססים קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי (Theobroma cacao; "תאוברומה" ביוונית 'מזון האלים').
השוקולד בבסיסו הוא תערובת של מוצקי קקאו , סוכר ולציטין יחד עם מרכיבי טעם נוספים כמו וניל.
ככל שיש יותר מוצקי קקאו , נחשב השוקולד יותר עשיר ואיכותי.
תהליך יצור השוקולד
בתהליך הפקת השוקולד קוטפים את פולי הקקאו ( הזרעים של עץ הקקאו) ואז קולים אותם . לאחר מכן קולפים את פולי הקקאו הקלויים וטוחנים את הפולים לאבקה. כחלק מן תהליך הטחינה פולי הקקאו עוברים חימום עדין ןכך נוצר נוזל ליקר הקקאו.
נוזל זה , ליקר הקקאו הוא נוזל סמיך ועל מנת לשחוק את חלקיקי הקקאו לחלקיקים קטנטנים , מעבירים את הליקר במכונה עם הרבה צילנדרים בתהליך שנקרא "קונצ'ינג". כל זמן תהליך ה- קונצ'ינג שומרים על טמפרטורה אחידה של 40-45 מעלות.
כעת אפשר להפריד את ליקר הקקאו ל-2 מרכיביו: חמאת קקאו שהיא השומן של הקקאו , ואבקת קקאו. בתום ההפרדה מוסיפים את החלב, הסוכר , הליציטין ושאר המרכיבים.
בדר"כ בסדנת שוקולד לא עושים את שלבי ההפרדה למינהם אלא מתחילים מהשלב האחרון שנקרא טמפרינג. המטרה שלנו בתהליך הטימפרור ליצור שוקולד קשיח ומבריק. על מנת ליצור גביש בטא זה , אנחנו מחממים את השוקולד ל45-50 מעלות צלסיוס ואז מקררים במהירות תוך כדי בחישה מתמדת. מקררים עד 28-29 מעלות ואז מחממים שוב ל – 30-32 מעלות.
על מנת להצליח במשימת הטימפרור , עובדים בסדנת השוקולד עם מכונת המסה וטימפרור מיוחדת (מקום איכותי לסדנת שוקלד , בדר"כ מייבא זאת מחו"ל) , אך ניתן להמיס גם בצורה ידנית ע"י אמבט אדים או מיקרוגל.
לאחר שיש לנו שוקולד איכותי מעשה ידינו נוכל לבחור במה חשקה נפשנו: הכנת פרלינים , טראפלס, פונדו ועוד.